La condensación es el cambio de estado gaseoso a líquido del agua, el cual depende de la presión y la temperatura, entre otros factores.
Condensación e inocuidad
Una pequeña cantidad de condensación en una superficie en un área de procesamiento de alimentos puede generar condiciones favorables para el crecimiento y formación de biopelículas de patógenos con Salmonella y Listeria spp.
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La acumulación de suciedad y materia orgánica puede acelerar la formación de biopelículas y establecer aún más microorganismos. Una vez firmemente establecidos, los patógenos en las biopelículas son altamente resistentes a procesos de limpieza y sanidad. Además si la condensación tiene lugar en un área con alimentos expuestos, el riesgo de contaminación cruzada aumenta. La humedad también puede servir como vehículo para transportar microorganismos desde una superficie a una nueva ubicación. |
El aire sólo puede retener una cierta cantidad de humedad a una temperatura determinada. Cuando el aire excede su capacidad máxima de retención de humedad, el exceso de vapor de agua se condensará y aparecerá como niebla, goteo, agua líquida o escarcha sobre una superficie.
El punto de rocío es la temperatura a la que, durante un proceso de enfriamiento, empieza a condensarse el vapor de agua contenido en el aire, produciendo rocío.
En el punto de rocío el aire tiene una humedad relativa (HR) de 100% y un enfriamiento adicional produce condensación en lugar de reducir la temperatura del aire.
Ejemplos de situaciones en las que se requiere tomar medidas inmediatas en industria alimentos.
- Gotea condensación desde el techo hacia alimentos expuestos.
- Las gotas de una unidad de refrigeración caen sobre el producto expuesto.
- La humedad del techo gotea sobre las cajas de producto alterando el empaque.
