Cuando se diseña una planta de alimentos es importante minimizar puntos vulnerables para cometer actos intencionados que pudieran contaminar los productos que se fabrican.
La defensa alimentaria consiste en aplicar medidas para reducir la posibilidad de que el suministro de alimentos sea contaminado intencionalmente mediante sustancias químicas, agentes biológicos u otros materiales introducidos por personas que desean hacer daño.
- Empleados o ex empleados inconformes o resentidos.
- Integrantes de grupos terroristas o activistas que se hagan pasar por: cuadrillas de limpieza, contratistas, empleados temporales, choferes, visitantes, representantes de los servicios públicos.
La intención podría ser dañar, matar personas o arruinar a una empresa. Por lo general las acciones intencionales ocurren con poca frecuencia y pueden ser difíciles de detectar y de pronosticar.
Defensa alimentaria no es lo mismo que inocuidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos se refiere a la contaminación accidental y por negligencia de productos alimenticios durante su transporte, almacenamiento y fabricación, se concentra en peligros biológicos, químicos y físicos. La defensa alimentaria se enfoca en los actos intencionados.
Revisa tu plano o realiza un recorrido por el establecimiento con estos 10 puntos
1. Bardas, cercas, portones, puertas de entrada y salida para vehículos, caseta de guardias.
2. Asegurar contar con cerraduras, sellos o sensores con alarma.
3. Acceso restringido a los controles (mediante puerta/portón cerrado con llave o limitando el acceso a los empleados designados) para lo siguientes sistemas:
a. Calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC)
b. Propano, gas natural, agua, electricidad
c. Sistemas de desinfección
d. Sistemas de limpieza in situ (CIP) u otros sistemas químicos centralizados
e. Salas de máquinas y compresores
4. Acceso restringido al exterior a los pozos/ cisterna, tanques y fuentes de agua.
5. Acceso restringido a las instalaciones solo a los empleados designados a:
a. Ingredientes y envases
b. Agua / hielo
c. Laboratorios en planta.
6. Iluminación adecuada para vigilar el establecimiento en el exterior durante la noche. Iluminación de emergencia.
7. Ubicación de cámaras de seguridad.
8. Visibilidad dentro del establecimiento considerando iluminación, apertura y ubicación de cámaras.
9. Puertas con cierre automático, autobloqueo y/o alarmas en las salidas de emergencia. Acceso restringido a punto de control de llaves del establecimiento y puntos vigilancia de cámaras.
10. Revisar flujo de acceso de los empleados y no empleados que ingresan al establecimiento durante las horas laborables y no laborables (recepción, controles con tarjetas magnéticas, etc.)
Evalúa qué tan fácil-difícil es acceder al producto con intención de contaminarlo
