Atención, atención! ¡Zonificación en proceso! No, no estamos hablando de una fiesta espacial, sino de dividir los espacios según sus necesidades de higiene para evitar que los bichos malvados se propaguen.
Zonificar es señalar en un plano de tu planta, con colores, de acuerdo a una clasificación los niveles de higiene, o sea identificar muy bien las áreas que necesitan más control y atención.
La ubicación visible de este mapa y la capacitación del personal acerca de las implicaciones de cada área serán cruciales para la inocuidad.
El proceso de diseño arquitectónico y el diseño sanitario deben ser inseparables, Es en la etapa de diseño donde se pone todo en orden, siguiendo un proceso metódico. Primero, se distribuyen las áreas y se calculan las capacidades necesarias para procesos, almacenamiento y servicios. Pero, se diseña considerando los flujos y separaciones para evitar contaminaciones. Ya luego se crean planos con detalles de acabados, desde pisos hasta techos, con iluminación y enchufes adecuados. Todo se debe tomar en cuenta, las tuberías, el suministro de agua, las pendientes, las coladeras, la ventilación y todos los detalles necesarios para cumplir con los más altos estándares de higiene.
Zonificación en las plantas de alimentos
Una posible clasificación de áreas puede ser separar áreas donde se procesan alimentos de los que no procesan (Ej. Oficinas, taller de mantenimiento, lavandería).
Dentro de las áreas en donde sí se procesan alimentos se pueden subdividir en:
Áreas de buenas prácticas de higiene básicas: donde los alimentos están crudos, tienen envase y/o apenas serán sometidos a procesos de limpieza o tratamiento térmico.
Áreas de control de patógenos primarios: aquellas donde los productos están cocidos, pasteurizados, listos para consumir y donde están expuestos al ambiente, Requieren estricto control de higiene.
Áreas sensibles de alto nivel de higiene: áreas donde se producen alimentos para poblaciones sensibles como lactantes o enfermos.
Áreas de transición pueden considerarse todas aquellas donde el personal realiza ciertas prácticas de higiene como lavado de manos y coloca vestimenta apropiada para ingresar.
Solo recuerda que la contaminación cruzada no solo es por microbios, sino que también hay alérgenos que pueden arruinar tu día. Así que ¡a zonificar se ha dicho!