La Condensación

La condensación es el cambio de estado gaseoso a líquido del agua, el cual depende de la presión y la temperatura, entre otros factores.

Condensación e inocuidad

Una pequeña cantidad de condensación en una superficie en un área de procesamiento de alimentos puede generar condiciones favorables para el crecimiento y formación de biopelículas de patógenos con Salmonella y Listeria spp.

img-1 La acumulación de suciedad y materia orgánica puede acelerar la formación de biopelículas y establecer aún más microorganismos. Una vez firmemente establecidos, los patógenos en las biopelículas son altamente resistentes a procesos de limpieza y sanidad. Además si la condensación tiene lugar en un área con alimentos expuestos, el riesgo de contaminación cruzada aumenta. La humedad también puede servir como vehículo para transportar microorganismos desde una superficie a una nueva ubicación.

El aire sólo puede retener una cierta cantidad de humedad a una temperatura determinada. Cuando el aire excede su capacidad máxima de retención de humedad, el exceso de vapor de agua se condensará y aparecerá como niebla, goteo, agua líquida o escarcha sobre una superficie.

El punto de rocío es la temperatura a la que, durante un proceso de enfriamiento, empieza a condensarse el vapor de agua contenido en el aire, produciendo rocío.

En el punto de rocío el aire tiene una humedad relativa (HR) de 100% y un enfriamiento adicional produce condensación en lugar de reducir la temperatura del aire.

Ejemplos de situaciones en las que se requiere tomar medidas inmediatas en industria alimentos.

  1. Gotea condensación desde el techo hacia alimentos expuestos.
  2. Las gotas de una unidad de refrigeración caen sobre el producto expuesto.
  3. La humedad del techo gotea sobre las cajas de producto alterando el empaque.

Corregir y prevenir condensación

El control de la condensación de humedad es un importante aspecto del diseño y operación de las instalaciones de procesamiento de aliemntos. A continuación algunas soluciones:

1) Eliminar manualmente las gotas de agua de techos utilizando una escobilla con esponja. Requieren mano de obra y tiempo. Si bien son efectivas, tienen el potencial de esparcir la condensación y los contaminantes asociados al caer gotas contaminadas sobre el equipo de procesamiento o productos.

2) Eliminar con aire comprimido opción más rápida que la manual, Implica usar aire a alta velocidad en las superficies para eliminar el condensado. Si bien elimina el condensado de las superficies superiores, también aerosoliza el agua y los contaminantes a distancias aún mayores que la eliminación manual pudiendo provocar contaminación cruzada.
3) Instalar deshumidificadores, sistemas catiónicos o los que utilizan un desecante que elimina las moléculas de agua del aire.
4) Reducir humedad de sistemas rociadores de agua durante operaciones de limpieza, de cortinas de agua de lavadoras de contenedores, lubricación de transportadores, lavadoras de botas y lavadoras a presión.
5) Cubrir los alimentos que respiran como frutas y verduras, que son muy húmedos y emiten vapor de agua al medio ambiente durante la respiración natural. Ventilar el aire húmedo fuera del edificio.
6) Instalar campanas y extractores a los hornos que pueden producir grandes volúmenes de vapor de agua al cocinar. El aire del horno cargado de humedad debe extraerse fuera de las instalaciones. El producto que sale del horno debe colocarse en un área ventilada para eliminar la humedad que se evapora. El agua o el producto caliente en tinas o planchas también deben cubrirse o ventilarse para evitar que la humedad se escape al aire.
7) Mantener las superficies secas, el agua se evapora de pisos mojados aumentando la humedad relativa en el área. Pendientes adecuadas en piso evitan la necesidad de rastrillar para retirar el exceso de agua de actividades de saneamiento. En ocasiones las coladeras se mantienen constantemente húmedas por derrames, goteos y fugas en tuberías, dar mantenimiento adecuado.

8) Sellar o cerrar aberturas para luces y conductos eléctricos en el techo. El aire cálido y húmedo se introduce por las aberturas en un espacio refrigerado y la humedad se condensa en las paredes y el techo.

9) Instalar un ventilador de alto volumen y baja velocidad para mezclar el aire cálido y húmedo generado por el personal y el producto que se eleva hasta el techo condensando la humedad en la superficie fría.

10) Instalar un sistema para producir aire frío y deshumidificado para crear una atmósfera de presión positiva, asi cuando se abre la puerta sale aire frío, en lugar de que entre aire cálido y húmedo.

Instalar antecámaras como una esclusa de aire, para separar las atmósferas de un área refrigerada a otra que no lo está.

Muros y techos con aislamiento como el panel de lámina con aislamiento con espuma rígida de poliuretano o poliisocianurato para evitar condensación por la diferencia de temperatura con otras áreas. Elegir el grosor adecuado según temperaturas es muy importante.

Calentar las superficies para aumentar su temperatura por encima del punto de rocío. Se puede lograr mediante resistencia eléctrica (cinta térmica), fluido térmico o vapor y lámparas de infrarrojos.

Aplicar recubrimientos resistentes a la condensación son una alternativa controvertida que puede funcionar o no, dependiendo de muchos factores físicos y ambientales. Son películas para ayudar a las instalaciones a gestionar la condensación específicamente la generada por el saneamiento. Estas películas, que se aplican a las superficies superiores, aumentan la tasa de evaporación hasta 10 veces en comparación con las superficies sin esta. Además, la película minimiza la liberación y transferencia de gotas de agua colgantes, eliminando la necesidad de eliminar manualmente el condensado después de la limpieza. Deben ser aprobados para superficies en contacto con alimentos. Algunos ejemplos son: AquacoatTM, NeverWetT TM, Kefa.